Соусы !  Ещё в древнем Риме , а затем и в эпоху Ренессанса , повара создавали  " сложные добавки в жидкость , получаемую от жарки мяса ". С тех пор , как появилась , так называемая , Nouvelle Cuisine -- новая кухня , каждый ресторан , заинтересованный в клиентуре и репутации , имеет в штате специалиста по соусам .   Зачастую , его умение и талант , приносят известность и даже славу , всей ресторанной кухне . Получить эту должность молодым поварам очень сложно , так как здесь огромное значение имеет опыт .                                    Соус , является одной из главных составляющих в кулинарном искусстве . Вопреки мнению не посвященных это не просто подлива к мясу или рыбе . Вкусовые качества многих блюд напрямую зависят от соусов . Приготавливают их тщательно и , не побоюсь этого слова , с любовью . Даже простые овощи с точно подобранным соусом могут стать шедевром кулинарии .

...>>>

• Ева - чешка. Ей было три года , когда её мать вышла замуж за жителя Святейшей Республики Сан-Марино. Сейчас ей 65. С 19 лет до 55 , она , с недолгими перерывами по случаю последних месяцев беременности и родов , помогала мужу  - владельцу и повару в небольшой траторрии. Сейчас она домохозяйка , но , не смотря на то , что в доме две служанки , она сама готовит на всю семью. Трое сыновей живут рядом и на обед (поздний : после 18 часов) , собираются вместе с детьми и жёнами в родительском доме. Вот несколько рецептов её " домашней кухни ".
• Соус  для  блюда из свинины , запечёной  в  духовке :  мясную подливу или крутой мясной бульон смешать с вином ( белое , сухое )  , водой ( если используется подлива ) ,сливками . Довести до кипения , вложить молотый миндаль , на кончике ножа тертой цедры , имбирь , дать закипеть , снять с огня и процедить через сито . 1\ 3 вскипятить на сильном огне , вложить сметану , молотый белый перец , соль--сахар

...>>>

• В начале, позвольте несколько  строк о применении уксуса, коньяка и некоторых сортов вин в маринадах для  шашлыка. Дело  в том, что выше перечисленные инградиенты, являются  -- дубящими.  Пример : фотопленка,  после проявки, промытая в воде с уксусом, не царапается, даже если её протирать полотенцем.  Поэтому,  закладка этих составляющих  в маринад , предназначенный для вымачивания мяса в течении 12 - 24 часов , не сделает его( мясо), не мягче , не нежнее.  Добавлять  уксус,  коньяк и другие - дубящие,  можно за час-два  до приготовления на открытом огне.  Существует  огромное  количество  рецептов , но  классическим , является  следующий  рецепт :  вода ( если водопроводная, то отстаивать  от 3-х  до 5-ти  часов ),  лук , шинкованый   и  отжатый  или  пропущенный  через  мясорубку , соль , белый  перец , перец  душистый , лавр (три листика на кг. мяса) , смешаный букетик петрушки и кинзы ( 3-4 к одному, соответственно ) . Выкладывается  слоями :  инградиенты- мясо-инградиенты.                         Гвоздика

...>>>