соусы , как главная составляющая любой кухни мира

• В начале, позвольте несколько  строк о применении уксуса, коньяка и некоторых сортов вин в маринадах для  шашлыка. Дело  в том, что выше перечисленные инградиенты, являются  -- дубящими.  Пример : фотопленка,  после проявки, промытая в воде с уксусом, не царапается, даже если её протирать полотенцем.  Поэтому,  закладка этих составляющих  в маринад , предназначенный для вымачивания мяса в течении 12 - 24 часов , не сделает его( мясо), не мягче , не нежнее.  Добавлять  уксус,  коньяк и другие - дубящие,  можно за час-два  до приготовления на открытом огне.  Существует  огромное  количество  рецептов , но  классическим , является  следующий  рецепт :  вода ( если водопроводная, то отстаивать  от 3-х  до 5-ти  часов ),  лук , шинкованый   и  отжатый  или  пропущенный  через  мясорубку , соль , белый  перец , перец  душистый , лавр (три листика на кг. мяса) , смешаный букетик петрушки и кинзы ( 3-4 к одному, соответственно ) . Выкладывается  слоями :  инградиенты- мясо-инградиенты.                         Гвоздика , восточные специи  --  рекомендуется закладывать в маринад , только по согласованию с участниками  трапезы .
  
• 
  
• Собственно мясо , приготовленное любым способом - только белок и не более . вкус, запах , цвет -- придают ему  только  соусы  ( маринады ) . Существуют  сложные  составы , когда  вы не можете определить - какой  сорт мяса  вы едите  (классическая китайская кухня) .  Рискну  предложить вам  несколько  простейших  рецептов .
• Соус  "Мэри" (от Чезарре) : основа ( рецепт бульона для приготовления соусов , как белых ,  так и коричнквых , можно  найти  в  любом  справочнике , но   если требуется  быстрое приготовление , можно  использовать  и  обычный ) -- разогреть  до  кипения  , снять  с  огня , вбить  желток . На  две  порции -- большая  чашка  бульона  и  один  желток.  Снова  довести  до  кипения , полить , с  огня,  мясо  на  тарелке . Рекомендуется  для  любого  сорта   мяса , (кроме  мяса  птицы)  , прожаренного  на сковороде  в  сливочном  маргарине   со  специями  и  обсушенного  в  духовке ( вынуть  из  сковороды  и  на  фольге  в  духовом   шкафу , быстро  с  двух  сторон , перед  подачей) . Оставшуюся  "подливу"  на  сковороде ,  можно  использовать для   поливки  картофеля  или  риса (подаются  в  отдельной   столовой  миске  или  на  глубокой   тарелке) .
• 
  Соус  "Бьянка" (от  Чезарре) : прожаренное  мясо  на сливочном  маргарине  вынуть  из глубокой  сковороды .  В  подливу,  на  малом  огне , вложить  муку , предварительно обжаренную , помешивая. На кончике  ножа -- красный   сладкий   молотый   перец , два  раза .  Размять  чеснок , добавить .  Влить , помешивая , рюмку  кр.  столового  вина , добавить  мясной  бульон , прибавить  огонь .  В  момент  закипания -- вбить желток .  Варить  5 - 7  минут .  Обильно  полить  соусом   порцинные   пласты  мяса , посыпать зеленью  петрушки . Подавать  отдельно  от  гарнира .
• Соус  "Бьянка", совмещенный  с  томатным   бульоном , подходит  для различных  видов  пасты ,  но  не  рекомендуется   со  спагетти .
• 
  Соус  "Литиция" ( от  Мазарине ) : кастрюлю  с  основой  поставить  на  огонь , вложить грибы , нарезанные  ломтиками . Смешав  сливочное  масло  с  мукой , вложить ,  помешивая .  На  кончике  ножа  белый  перец , соль по  вкусу ,  луковицу , воткнуть в  неё  гвоздику , букетик  петрушки , морковь .  Довести  до  кипения  и  варить  10 - 15  минут .  Снять с огня .  Перед подачей  к  столу  взбить  желток , сметану , сок  лимона .  Совместить . Обильно  полить  соусом  кусочки  мяса ,  предварительно  вынув  луковицу  с  гвоздикой , поварской  букет , морковь . Посыпанное зеленью  петрушки , мясное блюдо , подавать  горячим .                                                       Рекомендуется  к  телятине , белому  мясу  птицы .
• 
  Соус  "Ламара" ( от Чезарре ) :  обжарить  муку  с  маслом (сливочное)  на  сковороде  до  золотистого  оттенка , влить  1\2 л. молока , довести  до  кипения ,  посолить , поперчить , варить  10 - 15   минут  на малом  огне .  Составить  с  огня , вбить  1  желток , вложить  тертый  сыр (твердых сортов) . Залить  готовое  мясное  с  овощами , поставить  в  духовой  шкаф .  Подавать  с  гарниром  на  подогретом  блюде  (тарелках) .                                                       Рекомендуется   с  ветчиной ( к блюдам  из  свинины ) .
• 
  
• .  Сеньоре  Чезарре - владелец  и  шеф  маленького  ресторанчика  в  Тоскане  и  сеньоре  Мазарини - владелец  пансиона под Палермо ,  нигде  и  никогда  не  публиковали  свои  рецепты , многие  из  которых , им  передали  по наследству .  Ваш  покорный  слуга , имеет  несколько  тетрадей  с  записями .